★、什么是HACCP
    HACCP（hazard analysis critical control point）是基于“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”基礎上建立的科學(xué)的、預防性的食品安全管理體系。
    
    HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過(guò)對加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

    HACCP是一種簡(jiǎn)便、合理、科學(xué)、先進(jìn)、且專(zhuān)業(yè)性很強的食品安全質(zhì)量控制體系，設計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現危害的環(huán)節得到控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問(wèn)題。該體系強調的是企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品檢測或部分取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品質(zhì)量。HACCP在國際上已被認為是控制由食品引起疾病的最有效的方法，得到了聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織和世界衛生組織（FAO／WHO）聯(lián)合食品法典委員會(huì )的認同。

    HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認可，雖然HACCP不是零風(fēng)險體系，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。HACCP有助于改善食品生產(chǎn)企業(yè)與管理官方以及消費者的關(guān)系，樹(shù)立食品企業(yè)安全的信譽(yù)。
HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

★、HACCP，國際市場(chǎng)的通行證
    近年來(lái)，隨著(zhù)全世界人們對食品安全衛生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動(dòng)力。世界范圍內食物中毒事件的顯著(zhù)增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來(lái)越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準入要求。各國政府為了保護本國消費者的健康和畜牧業(yè)生產(chǎn)的健康發(fā)展，不僅加強了對食品市場(chǎng)的衛生檢驗和監管，而且把對進(jìn)口食品的檢驗監管延伸到國外，對出口國的食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛生注冊制度。目前，美國、歐盟、日本、新加坡、馬來(lái)西亞、韓國、南非、以色列等都已相繼實(shí)施了進(jìn)口食品衛生注冊制度，其他很多國家也正在準備實(shí)施階段。對此，我國食品出口企業(yè)應引起高度重視。而對食品加工生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP認證，是當前各國食品衛生注冊制度的共同趨勢。
    
    在美國頒布強制性的水產(chǎn)品HACCP法規并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場(chǎng)。

    早在20世紀80年代，原國家商檢部門(mén)就開(kāi)始研究HACCP體系，并在我國出口食品企業(yè)加以推廣。經(jīng)過(guò)20年的實(shí)踐，國家認證認可監督管理委員會(huì )根據國際食品安全衛生的發(fā)展及我國出口食品的現狀，于2002年3月20日，發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認證管理規定》，要求有關(guān)機構和出口食品加工企業(yè)按照該規定建立、實(shí)施、認證和驗證HACCP管理體系。2002年4月9日國家質(zhì)量監督檢驗檢疫總局頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛生注冊登記管理規定》，不僅將要求衛生注冊的出口食品由9類(lèi)增加到包括罐頭類(lèi)；水產(chǎn)品類(lèi)（不包括活品和晾曬品）；肉及肉制品類(lèi)；茶葉類(lèi)；腸衣類(lèi)；蜂產(chǎn)品類(lèi)（不包括蜂蠟）；蛋制品類(lèi)（不包括鮮蛋）；速凍果蔬類(lèi)、脫水果蔬類(lèi)（不包括晾曬品）；蔗糖、甜菜糖；乳及乳制品類(lèi)；飲料類(lèi)（包括固體飲料）；酒類(lèi)及花生、干果、堅果制品類(lèi)（不包括炒制品）；果脯類(lèi)；糧食制品及面、糖制品類(lèi)；食用油脂類(lèi)；調味品類(lèi)（不包括天然的香辛干料及粉料）；速凍方便食品類(lèi)；功能食品類(lèi)；食用明膠類(lèi)等的20類(lèi)食品，而且改變了出口食品企業(yè)自愿申請HACCP體系認證管理的模式，對風(fēng)險程度較高的食品生產(chǎn)企業(yè)由自愿認證向強制性HACCP認證和衛生注冊相結合的方向轉變，規定強制要求衛生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品有六大類(lèi)，即罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。

    根據國家質(zhì)檢總局的要求，強制性實(shí)施HACCP認證的六大類(lèi)食品的生產(chǎn)企業(yè)，必須在2003年12月31日前完成過(guò)渡，即從2004年1月1日起，這些食品的生產(chǎn)企業(yè)將根據HACCP的要求進(jìn)行注冊登記。可見(jiàn)，食品加工生產(chǎn)企業(yè)取得HACCP認證，既是自身與國際接軌需要，也是企業(yè)融入國際市場(chǎng)的必備條件。因此，出口食品企業(yè)應當按照規定要求，實(shí)施規范化管理，積極申請HACCP認證，爭取早日拿到進(jìn)入國際市場(chǎng)的“通行證”。

    HACCP有充分的靈活性和技術(shù)性。另外，隨著(zhù)食品行業(yè)國內市場(chǎng)的競爭日趨激烈，非出口食品企業(yè)通過(guò)HACCP體系認證后，無(wú)疑會(huì )成為企業(yè)搶占市場(chǎng)份額的利劍。

★、食品企業(yè)申請HACCP認證的基礎
    食品企業(yè)在提交認證申請前，應與認證機構進(jìn)行全面有效的信息溝通。HACCP體系作為一個(gè)完整的預防性食品安全質(zhì)量控制體系，不是空中樓閣，它要求食品企業(yè)應首先具備一定的基礎。這些基礎包括：良好生產(chǎn)作業(yè)規范（GMP）、良好衛生操作（GHP）或標準衛生操作程序（SSOP）以及完善的設備維護保養計劃、員工教育培訓計劃等，企業(yè)應該已經(jīng)按照現有中國法律法規的相關(guān)規定，如原國家出入境檢驗檢疫局于1994年發(fā)布的“出口食品廠(chǎng)庫衛生要求”或國家標準“食品企業(yè)通用衛生規范”（GB14881－94）等建立了食品衛生控制基礎，企業(yè)應該已經(jīng)具備在衛生環(huán)境下對食品進(jìn)行加工的生產(chǎn)條件。申請認證的企業(yè)應就審核依據，特別是認證所涉及產(chǎn)品的安全衛生標準及產(chǎn)品消費對象、消費國家和地區等達成一致。

    有了GMP和SSOP做基礎，還不能馬上開(kāi)始制定HACCP計劃，還需要完成5個(gè)預先步驟，即組成HACCP小組、描述食品和銷(xiāo)售方式、確定預期用途和食品的消費者、建立流程圖以及驗證流程圖。沒(méi)有適當地處理預先步驟，可能會(huì )導致HACCP計劃的設計、實(shí)施和管理上的失效。
    
    HACCP小組應由具有不同專(zhuān)業(yè)的人員組成，包括來(lái)自維護、生產(chǎn)、衛生、質(zhì)量控制和實(shí)驗室的人員，同時(shí)也應該包括那些直接從事工廠(chǎng)日常操作的人員。HACCP小組負責制定HACCP計劃，書(shū)寫(xiě)SSOP，驗證和實(shí)施HACCP體系。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理，當出現了內部無(wú)法解決的問(wèn)題時(shí)，可以請有關(guān)的專(zhuān)家幫助。當HACCP小組建立之后，首先應描述產(chǎn)品、銷(xiāo)售方法、預期消費者（如一般公眾、嬰兒或年長(cháng)者）以及消費者如何使用該產(chǎn)品（如不再進(jìn)一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等）。然后，將產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程用流程圖的形式表示出來(lái)，流程圖應包括從原料的接收到儲運的所有步驟，力求清楚和完全。流程圖的準確性對進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的，如果一個(gè)步驟被遺漏，可能會(huì )產(chǎn)生重要的安全問(wèn)題，因此，它應在加工現場(chǎng)得到驗證。有了GMP和SSOP做基礎，完成了五個(gè)預先步驟，企業(yè)就可以根據HACCP的七個(gè)基本原理建立HACCP計劃了。
HACCP系統的具體實(shí)施過(guò)程，參閱 《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》。