HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，表示危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，主要是對食品中生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行控制，對可能發(fā)生在食品生產(chǎn)環(huán)節中上述危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取預防性措施進(jìn)行控制。它是國際上普遍應用的食品安全風(fēng)險控制方法，我國也鼓勵食品企業(yè)采用此方法對生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。
接下來(lái)食品伙伴網(wǎng)就對食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立HACCP體系進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。
一、建立 HACCP體系的前提條件
企業(yè)應按照適用的法律法規、標準、操作規范和指南要求，建立、實(shí)施、保持和更新良好衛生規范，以預防和減少產(chǎn)品中的、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程及產(chǎn)品所處環(huán)境中的污染。比如：飲料企業(yè)應符合《食品安全國家標準 飲料生產(chǎn)衛生規范》（GB 12695）的規定，并按GB 12695的要求，在具體產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和實(shí)際生產(chǎn)的基礎上，建立操作程序。
二、建立HACCP管理體系
1.建立HACCP小組
應設立專(zhuān)門(mén)的HACCP工作小組。小組成員應包括負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、體系管理、化驗檢驗、產(chǎn)品研發(fā)、采購、倉儲和設備維護等各方面專(zhuān)業(yè)人員及相關(guān)操作人員，根據組內成員所在崗位規定其職責和權限，HACCP小組組長(cháng)由最高管理者任命，一般由品質(zhì)管理負責人擔任。
2.產(chǎn)品描述
2.1終產(chǎn)品描述
應對所涉及的產(chǎn)品進(jìn)行充分描述，具體信息可包括：
a）產(chǎn)品的名稱(chēng)和主要成分；
b）產(chǎn)品的重要特性（如感官、理化、衛生指標）；
c）產(chǎn)品生產(chǎn)方式；
d）產(chǎn)地；
e）包裝方式；
f）貯存條件及保存期；
g）交付方式、特殊運輸要求；
h）標簽說(shuō)明；
i）銷(xiāo)售方式；
j）預期用途和適宜的消費者；
k）具體食用或使用方法；
l）執行標準；
m）其他的產(chǎn)品關(guān)鍵特性。
2.2原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的描述
應對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行全面識別和描述，具體信息可包括：
a）名稱(chēng)和主要成分；
b）主要質(zhì)量特性（如感官、理化、衛生指標）；
c）接受準則或驗收依據；
d）用途；
e）包裝方式；
f）保存期；
g）交付方式、運輸要求；
h）貯存條件；
i）使用前的處理等。
3.繪制、描述和確認生產(chǎn)工藝流程圖
制定涉及產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，信息應包括：
a）原料和輔料、包裝材料；
b）工藝先后順序；
c）輔料和中間產(chǎn)品的投入；
d）廢棄物的排放等。流程圖應充分、明確，以便于識別潛在危害；
保證現場(chǎng)確認流程圖與實(shí)際加工操作一致，當需要改進(jìn)配方、工藝、設備等時(shí)應及時(shí)對流程圖進(jìn)行修正和確認。
4.危害分析
對與產(chǎn)品有關(guān)的從原料接收、加工、貯存、運輸和銷(xiāo)售直至消費者使用以前，每一環(huán)節可能存在的生物性、化學(xué)性、物理性危害進(jìn)行全面分析，包括已經(jīng)建立和缺乏的控制措施造成的危害。
危害分析應包括但不限于以下方面：
a）從原料接收直至消費者使用以前所有可能發(fā)生的危害及它們對消費者健康的影響程度，對危害進(jìn)行定性、定量的評估，并考慮以下因素：
1）微生物危害：如致病菌、病毒、霉菌和酵母等污染；
2）化學(xué)性危害：如法律不允許的農獸藥殘留、毒素、超范圍或不允許使用的食品添加劑、存在未聲明可能影響健康的成分等；
3）物理危害：如石子、玻璃、金屬等。
b）對原料和輔料、產(chǎn)品的特性、加工參數和加工工藝、加工設備、設施和布局、貯存設施和貯存條件、包裝及包裝材料、銷(xiāo)售方式和食用方法等進(jìn)行評價(jià)，以確定對產(chǎn)品造成的影響。
5.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
CCP點(diǎn)應建立在必須實(shí)施控制措施且當控制措施失效時(shí)直接影響食品安全的步驟。應用CCP判斷樹(shù)、經(jīng)驗、文獻、產(chǎn)品和客戶(hù)需要以及其他有效的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
單個(gè)危害點(diǎn)可由一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)將其控制到可接受水平，單個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)也可以控制一個(gè)或多個(gè)危害，若最終達不到控制顯著(zhù)危害的目的，需要對工藝流程進(jìn)行修改。
6.確定關(guān)鍵限值
應對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確立關(guān)鍵限值，一個(gè)CCP可以有一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值通常為物理參數和能夠快速測定的化學(xué)參數，可以是時(shí)間、速率、溫度、濕度、水分含量、水活度、pH、鹽分含量等，確立的關(guān)鍵限值應具有可操作性（若有操作限值應予以標明），符合實(shí)際控制水平。
7.建立監控程序
對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監控程序，監控程序應包括一系列與關(guān)鍵限值有關(guān)的物理、化學(xué)或微生物的測定值或觀(guān)察值，以及高效的觀(guān)察和測量方法用于證明關(guān)鍵控制點(diǎn)是可控的。
監控程序應包括以下方面：
a）監控對象：如溫度、時(shí)間、黏度、酸度、水分、金屬雜質(zhì)等；
b）監控方法：如觀(guān)察、儀表測量等；
c）監控頻率：如每批、每小時(shí)、連續等，如果不能采取連續的監測系統，監測的頻次應保證關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制狀態(tài)等；
d）監控人員：為授權的檢查人員，如采購人員、操作者、質(zhì)量管理人員、化驗員等。
8.建立糾偏措施程序
應建立并實(shí)施文件化的糾偏措施程序，以確保當關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制（超出關(guān)鍵限值后）后可立即采取相應糾偏措施使其回歸可控范圍。它包括但不限于：
a）確定偏離關(guān)鍵限值受影響的產(chǎn)品，將相關(guān)產(chǎn)品隔離存放；
b）確定引起偏離的原因，正確地采取對應的糾偏措施；
c）分析受影響的產(chǎn)品，利用返工、拒收、廢棄等方法及時(shí)進(jìn)行處理，必要時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品召回；
d）確定是否需要調整生產(chǎn)工藝或修改HACCP計劃，降低再次發(fā)生偏離的概率。
9.建立驗證程序
建立、實(shí)施和保存文件化的程序，及時(shí)驗證 HACCP 體系的適宜性和有效性，確保HACCP體系按計劃進(jìn)行及持續改進(jìn)。
驗證的內容包括：HACCP計劃審查、CCP監控記錄、糾偏措施記錄、HACCP記錄文件審查、現場(chǎng)檢查CCP控制是否有效、定期對半成品檢驗、消費者投訴意見(jiàn)審查等。
三、結語(yǔ)
以上就是食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的相關(guān)知識的梳理、闡述，若有不足之處，歡迎各位指正。
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