隨著(zhù)全世界人們對食品安全衛生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動(dòng)力。世界范圍內食物中毒事件的顯著(zhù)增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來(lái)越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準入要求。

 

       一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標準顧問(wèn)委員會(huì )、以及WHO/FAO營(yíng)養法委員會(huì )，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

 

 

一、組成

 

HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。這種管理系統一般由下列各部分組成：

 

1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個(gè)環(huán)節可能出現的危害進(jìn)行分析和評估。

 

2、根據這些分析和評估來(lái)設立某一食品從原料直至最終消費這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。

 

3、建立起能有效監測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。

 

這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

二、體系作用

 

       在證實(shí)HACCP體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過(guò)追溯微生物測試數據，當生產(chǎn)不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時(shí)候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒(méi)有充分的數據用來(lái)判斷什么情況是可接受"的。因而，最終產(chǎn)品測試結果不能提供有用的數據，更不用說(shuō)趨勢分析，除了能證明當時(shí)的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問(wèn)題。

 

       HACCP的應用范圍：HACCP是可廣泛應用于簡(jiǎn)單和復雜操作的一種強有力的體系。它被用來(lái)保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí)，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。還必須將HACCP應用于原材料的供應，直到成品儲存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節，直到包括消費終點(diǎn)在內。HACCP體系可同樣應用于新產(chǎn)品或產(chǎn)品。引入HACCP將其應用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多發(fā)展中國家成為極理想的工具。促使到21世紀初，在許多行業(yè)，HACCP都被采用，比如水產(chǎn)品、禽肉類(lèi)、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。其它新技術(shù)在HACCP體系中用處　自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來(lái)，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會(huì )被廣泛地接受并采用。

三、獨到之處

 

       傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過(guò)"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規定的時(shí)間內完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預測潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

 

       而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過(guò)程中，而不是傳統意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

四、衛生標準

 

1、每個(gè)企業(yè)都應制定和實(shí)施衛生標準操作程序或類(lèi)似文件，以說(shuō)明企業(yè)如何滿(mǎn)足和實(shí)施如下衛生條件和規范:

 

2、與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全;

 

3、食品接觸表面(包括設備、手套和外衣等)的衛生情況和清潔度;

 

4、防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染;

 

5、洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況;

 

6、防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物;

 

7、規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物;

 

8、員工個(gè)人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染;

 

9、消滅工廠(chǎng)內的鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)。

 

10、每個(gè)企業(yè)應該對實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。

五、優(yōu)越性

 

       實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性:

 

1.強調識別并預防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面傳統方法(通過(guò)檢測，而不是預防食物安全問(wèn)題)的限制;

 

2.有完整的科學(xué)依據;

 

3.由于保存了公司符合食品安全法的長(cháng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開(kāi)展調查工作;

 

4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。因而，對新操作工有特殊的用處;

 

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等;

 

6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調一致;

 

7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿易發(fā)展。

六、特點(diǎn)

 

1、HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養、產(chǎn)品標識、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎。如果企業(yè)的衛生條件很差，那么便不適應實(shí)施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛生管理規范。

 

2、HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。

 

3、HACCP體系是根據不同食品加工過(guò)程來(lái)確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場(chǎng)到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是。

 

4、HACCP體系強調關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎上來(lái)確定哪些是顯著(zhù)危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問(wèn)題上，而不是面面俱到。

 

5、HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據自身情況所作的實(shí)驗和數據分析。

 

6、HACCP體系并不是沒(méi)有風(fēng)險，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗、衛生管理等手段來(lái)配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

 

7、HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

 

8、HACCP體系是一個(gè)應進(jìn)行實(shí)踐-----認識-----再實(shí)踐-----再認識的過(guò)程，而不是搞形式主義，走過(guò)場(chǎng)。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實(shí)施，不斷對其有效性進(jìn)行驗證，在實(shí)踐中加以完善和提高。

七、認證益處

 

1、改善內部過(guò)程

 

2、通過(guò)定期審核來(lái)維持體系運行，防止系統崩潰

 

3、通過(guò)對相關(guān)法規的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認證企業(yè)違反相關(guān)法規

 

4、認證能作為公司的敬業(yè)依據，降低負債傾向

 

5、當市場(chǎng)把認證作為的準入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機會(huì )

 

6、提高消費者的信心

 

7、減少顧客審核的頻度

 

8、與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；

 

9、改善公司形象。

八、認證程序

 

申請HACCP認證的程序：

 

       第三方認證機構的HACCP認證，不僅可以為企業(yè)食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進(jìn)企業(yè)HACCP體系的持續改善，尤其將有效提高顧客對企業(yè)食品安全控制的信任水平。在國際食品貿易中，越來(lái)越多的進(jìn)口國官方或客戶(hù)要求供方企業(yè)建立HACCP體系并提供相關(guān)認證證書(shū)，否則產(chǎn)品將不被接受。據中國進(jìn)出口商品檢驗總公司HACCP認證協(xié)調中心主任朱曉南介紹，HACCP體系認證通常分為四個(gè)階段，即企業(yè)申請階段、認證審核階段、證書(shū)保持階段、復審換證階段。

 

企業(yè)申請階段：

 

       首先，企業(yè)申請HACCP認證必須注意選擇經(jīng)國家認可的、具備資格和資深專(zhuān)業(yè)背景的第三方認證機構，這樣才能確保認證的權威性及證書(shū)效力，確保認證結果與產(chǎn)品消費國官方驗證體系相銜接。在我國，認證認可工作由國家認證認可監督管理委員會(huì )統一管理，其下屬機構中國合格評定國家認可委員會(huì )（英文縮寫(xiě)為：CNAS）負責HACCP認證機構認可工作的實(shí)施，也就是說(shuō)，企業(yè)應該選擇經(jīng)過(guò)CNAS認可的認證機構從事HACCP的認證工作。

 

       認證機構將對申請方提供的認證申請書(shū)、文件資料、雙方約定的審核依據等內容進(jìn)行評估。認證機構將根據自身專(zhuān)業(yè)資源及CNAB授權的審核業(yè)務(wù)范圍決定受理企業(yè)的申請，并與申請方簽署認證合同。

 

       在認證機構受理企業(yè)申請后，申請企業(yè)應提交與HACCP體系相關(guān)的程序文件和資料，例如：危害分析、HACCP計劃表、確定CCP點(diǎn)的科學(xué)依據、廠(chǎng)區平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖、車(chē)間布局圖等。申請企業(yè)還應聲明已充分運行了HACCP體系。認證機構對企業(yè)提供和傳授的所有資料和信息負有保密責任。認證費將根據企業(yè)規模、認證產(chǎn)品的品種、工藝、安全風(fēng)險及審核所需人天數，按照CNAB制定的標準計費。

 

認證審核階段：

 

       認證機構受理申請后將確定審核小組，并按照擬定的審核計劃對申請方的HACCP體系進(jìn)行初訪(fǎng)和審核，鑒于HACCP體系審核的技術(shù)深度，審核小組通常會(huì )包括熟悉審核產(chǎn)品生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)審核員，專(zhuān)業(yè)審核員是那些具有特定食品生產(chǎn)加工方面背景并從事以HACCP為基礎的食品安全體系認證的審核員。必要時(shí)審核小組還會(huì )聘請技術(shù)專(zhuān)家對審核過(guò)程提供技術(shù)指導。申請方聘請的食品安全顧問(wèn)可以作為觀(guān)察員參加審核過(guò)程。

 

       HACCP體系的審核過(guò)程通常分為兩個(gè)階段，第一階段是進(jìn)行文件審核，包括SSOP計劃、GMP程序、員工培訓計劃、設備保養計劃、HACCP計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現場(chǎng)進(jìn)行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據收集的信息資料將進(jìn)行獨立的危害分析，在此基礎上同申請方達成關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判定眼光的一致。審核小組將聽(tīng)取申請方有關(guān)信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細節達成一致。第二階段審核必須在審核方的現場(chǎng)進(jìn)行。審核組將主要評價(jià)HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會(huì )對CCP的監控、糾正措施、驗證、監控人員的培訓教育，以及在新的危害產(chǎn)生時(shí)體系是否能自覺(jué)地進(jìn)行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。

 

       現場(chǎng)審核結束，審核小組將根據審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應在規定時(shí)間內采取有效糾正措施，并經(jīng)審核小組驗證后關(guān)閉不符合項，同時(shí)，審核小組將最終審核結果提交認證機構作出認證決定，認證機構將向申請人頒發(fā)認證證書(shū)。

 

證書(shū)保持階段：

 

       鑒于HACCP是一個(gè)安全控制體系，因此其認證證書(shū)有效期通常最多為一年，獲證企業(yè)應在證書(shū)有效期內保證HACCP體系的持續運行，同時(shí)必須接受認證機構至少每半年一次的監督審核。如果獲證方在證書(shū)有效期內對其以HACCP為基礎的食品安全體系進(jìn)行了重大更改，應通知認證機構，認證機構將視情況增加監督認證頻次或安排復審。

 

復審換證階段：

 

        認證機構將在獲證企業(yè)HACCP證書(shū)有效期結束前安排體系的復審，通過(guò)復審認證機構將向獲證企業(yè)換發(fā)新的認證證書(shū)。

 

此外，根據法規及顧客的要求，在證書(shū)有效期內，獲證方還可能接受官方及顧客對HACCP體系的驗證。