使生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程得以有效控制，保證產(chǎn)品按計劃實(shí)現，并符合規定的要求。

 

2、適用范圍

 

　　適用于產(chǎn)品實(shí)現過(guò)程的管理，包括食品制作和窗口服務(wù)過(guò)程的控制。

 

3、術(shù)語(yǔ)與定義

 

　　無(wú)

 

4、權責

 

　　4.1 生產(chǎn)部：

 

　　a） 負責生產(chǎn)和服務(wù)過(guò)程實(shí)施、監視和測量；

 

　　b） 負責生產(chǎn)過(guò)程中生產(chǎn)設備的維護與保養。

 

　　4.2 物管部負責為生產(chǎn)備料。

 

　　4.3 各部門(mén)：

 

　　為生產(chǎn)和服務(wù)的順利進(jìn)行提供配合。

 

5、內容

 

　　5.1 中央廚房的組建

 

　　5.1.1 廚務(wù)部根據管理手冊7.1 節的要求進(jìn)行該中央廚房的產(chǎn)品實(shí)現的策劃。

 

　　5.1.2 廚務(wù)部根據《基礎設施控制程序》和《基礎設施和維護基本方案》對中央廚房進(jìn)行必要的修繕。修繕滬涉及至顧客方時(shí)，應與客戶(hù)進(jìn)行充溝通。有必要時(shí)，應編制該中央廚房適用的《分店基礎設施和維護方案》。

 

　　5.1.3 后勤部配合廚務(wù)部共同確定中央廚房人員配置，包括定崗定員、派工和培訓等，并保證人員按時(shí)就位。

 

　　5.1.4 廚務(wù)部保證中央廚房正常動(dòng)作所需物料的配置。

 

　　5.2 生產(chǎn)計劃和準備：

 

　　5.2.1 中央廚房主管編制每天或每周菜譜作為生產(chǎn)安排的依據。菜譜應至少提前一天公布，讓食客和全體員工了解。

 

　　5.2.2 采購員根據次日菜譜和就餐人員預測，編制采購單，交中央廚房主管審核批準后按《采購控制程序》實(shí)施采購。倉管根據中央廚房用料預測，于每周日前編制倉儲物資的采購單交由采購部安排采購補倉。

 

　　5.2.3 每天開(kāi)始工作前，中央廚房主管應檢查廚房及其周?chē)h(huán)境，確認沒(méi)有后才能開(kāi)始工作。

 

　　5.2.4 正式開(kāi)工前，中央廚房主管應全體員工進(jìn)行工作安排，向員工說(shuō)明當天中餐應加工的膳食，加工、服務(wù)過(guò)程中應注意的事項。任何不清楚之處均在膳食加工前進(jìn)行解決。

 

　　5.3 物料收發(fā)和管理：

 

　　5.3.1 中央廚房工作人員根據其崗位職能、生產(chǎn)和服務(wù)的需要，填寫(xiě)《領(lǐng)料單》從倉庫領(lǐng)用生產(chǎn)所需的物料。

 

　　5.3.2 工作區域的物料存放應遵守定置規定。

 

　　5.4 生產(chǎn)實(shí)施與監控

 

　　5.4.1 食品制作應嚴格執行菜譜規定，若有變更應盡可能提前公布，并公布原因。

 

　　5.4.2 生產(chǎn)操作必須要嚴格執行相應的生產(chǎn)作業(yè)文件、作業(yè)指導書(shū)和工藝規范，和相應原設備操作保養規程。按作業(yè)指導書(shū)要求及時(shí)記錄生產(chǎn)工藝參數和生產(chǎn)情況。這些文件主要指前提方案、HACCP 計劃和實(shí)施危害分析的預備步驟文件。

 

　　5.4.3 每天開(kāi)始生產(chǎn)前，由相應的設備操作人員對設備的技術(shù)狀態(tài)進(jìn)行檢查，以確保設備的技術(shù)狀態(tài)滿(mǎn)足生產(chǎn)需求；對于檢查發(fā)現設備的技術(shù)狀態(tài)不能滿(mǎn)足需要時(shí)，依據《基礎設施控制程序》有關(guān)規定處理，對于特殊工序的設備需要調整工藝參數時(shí)，必須由相應指定的人員依據生產(chǎn)作業(yè)指導規定進(jìn)行調整，嚴禁其他人員進(jìn)行調整。

 

　　5.4.4 按《產(chǎn)品的監視和測量控制程序》要求成品和半成品進(jìn)行抽樣檢驗。

 

　　5.4.5 對于生產(chǎn)過(guò)程設備出現故障，按《基礎設施控制程序》規定進(jìn)行處理。

 

　　5.4.6 中央廚房主管應對生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行檢查，并產(chǎn)品的監視和測量要和生產(chǎn)作業(yè)文件規定對半成品和成品進(jìn)行監視和測量。對于工藝檢查過(guò)程中發(fā)現的不符合情況（包括生產(chǎn)工藝記錄的不合格），予以記錄并要求廚務(wù)部立即糾正，對于多次發(fā)現的不符合情況或嚴重的不符合情況，填寫(xiě)《糾正/預防措施處理單》依據《糾正/預防措施控制程序》處理。

 

　　5.4.7 中央廚房主管負責人在生產(chǎn)過(guò)程中必須對產(chǎn)品進(jìn)行監視和測量，對發(fā)現的不合格品進(jìn)行標識，與合格品隔離存放，以便生產(chǎn)車(chē)間返工。對于不合格品的處理具體見(jiàn)《不合格品和潛在不安全品控制程序》。對于返工后的產(chǎn)品必須重新檢驗合格方可放行。

 

　　5.4.8 批標識管理：為同一餐次提供的同一品種的所有食品作為同一批給予一個(gè)批號進(jìn)行標識，批號構成為：日期-餐次-菜名。

 

　　5.4.9 批留樣管理：對每批食品均應用食品袋取二份各不少于150 克樣品置于冰箱保鮮留置48小時(shí)。樣品袋應密封，并做批標識并記錄。應無(wú)菌取樣，除食品袋或取樣器具（應消毒）外，其他物件不得觸碰食品，以防止污染食品。

 

　　5.4.10 按管理手冊策劃的文件，若出現不適用時(shí)，由質(zhì)量管理小組針對中央廚房的實(shí)際情況，重新策劃。

 

　　5.5 生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程的確認

 

　　窗口服務(wù)過(guò)程的確認：

 

　　廚務(wù)部應每季度對窗口服務(wù)過(guò)程進(jìn)行一次確認，包括操作人員、所用設備、作業(yè)指導書(shū)、生產(chǎn)環(huán)境等條件，從食客的反應結果判斷過(guò)程能力是否達到預期的要求，填寫(xiě)《特殊過(guò)程確認記錄》。窗口服務(wù)過(guò)程的任務(wù)變化均應保持記錄。

 

　　5.6 質(zhì)量小組活動(dòng)

 

　　5.6.1 各分店應成立其自己的質(zhì)量小組，由中央廚房主管組長(cháng)，成員包括品管員和各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的負責員工。小組公司質(zhì)量食品安全小組指導下工作。

 

　　5.6.2 質(zhì)量小組通過(guò)其成員的操作或實(shí)施監督，保證食品安全危害控制措施得到落實(shí)。

 

　　5.6.3 質(zhì)量小組應定期接受培訓、更新知識，向上級匯報體系的績(jì)效和改進(jìn)建議。

 

　　5.7 生產(chǎn)和服務(wù)提供后活動(dòng)

 

　　5.7.1 收工前，未用完的原料、成品、半成品、不合格品、邊廢料和下腳料、封閉應得到即時(shí)妥善處理。

 

　　5.7.2 收工前，生產(chǎn)和服務(wù)現場(chǎng)、器具應得到清潔和必要時(shí)的消毒。

 

　　5.7.3 各中央廚房對當天生產(chǎn)情況進(jìn)行統計并制作當天生產(chǎn)報表。

 

6、相關(guān)文件

 

　　基礎設施控制程序

 

　　監視和測量裝置控制程序

 

　　不合格品和潛在不安全品控制程序控制

 

　　糾正/預防措施控制程序

 

　　工藝流程圖和藝說(shuō)明

 

　　產(chǎn)品特性說(shuō)明

 

　　各工序和設備的作業(yè)指導書(shū)

 

7、相關(guān)記錄

 

　　特殊過(guò)程確認記錄

 

　　特殊過(guò)程操作記錄

 

　　生產(chǎn)計劃/ 領(lǐng)料單/入倉單

 

　　生產(chǎn)日報表

 

　　首檢記錄