HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是從食品安全保障角度提出來(lái)的，它應用于從食物產(chǎn)出直至消費的整個(gè)流通過(guò)程中。

組成:   

HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：

①對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個(gè)環(huán)節可能出現的危害進(jìn)行分析和評估。

②根據這些分析和評估來(lái)設立某一食品從原料直至最終消費這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。

③建立起能有效監測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。
    該系統的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統的對最終產(chǎn)品的檢驗轉移到對工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

HACCP實(shí)施程序
   

在HACCP的運用過(guò)程中，使用微生物標準，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監測最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監測也可用物理、化學(xué)及感官評估等方法來(lái)完成。

1、危害分析
    要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷(xiāo)售和消費的每個(gè)環(huán)節可能出現的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評價(jià)其相對的危害性，提出預防的措施。

2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定
    關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì )影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監測。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統的主要部分。

3、設定管制CCPS的標準
    對已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當的檢測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

4、標準設定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監測，以確保每一環(huán)節都維持在適當的管制狀態(tài)下。每次CCPS檢測的結果都要進(jìn)行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現的事故進(jìn)行分析鑒定。

5、CCPS修正計劃
    當發(fā)現某一個(gè)CCPS超出管制標準，應有臨時(shí)性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

6、HACCP系統有效性確認
    HACCP系統有效性確認是通過(guò)對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來(lái)完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來(lái)檢測CCPS。有效性確認可以是廠(chǎng)家自查或請政府檢測機構來(lái)完成。

作用：    運用HACCP可以系統地對水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費中的危害及風(fēng)險進(jìn)行分析。在水產(chǎn)品的生產(chǎn)初期應用HACCP，可以對一些特別的危害和控制措施進(jìn)行識別，當產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過(guò)程溶為一體時(shí)，可以減少對最終產(chǎn)品的測試，資源得到有效利用。HACCP的原則應該貫徹于魚(yú)從養殖場(chǎng)到餐桌的食品安全過(guò)程中，從而提高消費者對養殖產(chǎn)品的信任度。

    HACCP體系在水產(chǎn)品中的運用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強制實(shí)行HACCP。美國FDA（1994）證實(shí)，在美國的水產(chǎn)品加工方面，因為HACCP的運用，已經(jīng)防止了大約20%～60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協(xié)調執行HACCP。不采用或不執行HACCP的國家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿易，由此帶來(lái)的經(jīng)濟損失將是巨大的。