HACCP系統包含有七大原則,以確認制程中之危害及監控主要管制點(diǎn),以防止危害的發(fā)生,此七大原則如下:
一.危害分析及危害程度評估
由原料、制造過(guò)程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過(guò)程之所有階段,分析其潛在的危害,評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。
二.主要管制點(diǎn)
決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟,此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段,包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調配、加工和儲存等。
三.管制界限
為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.監測方法
建立監測CCP之程序,可以測試或是觀(guān)察進(jìn)行監測。
五.矯正措施
當監測系統顯示CCP未能在控制之下時(shí),需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。
六.建立資料記錄和文件保存
建立所有程序之資料紀錄,并保存文件,以利紀錄、追蹤。
七.建立確認程序
建立確認之程序,以確定HACCP系統是在有效的執行。可以稽核之方式,收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實(shí)施得當。確認之主要范圍為:
1、用科學(xué)方法確認CCP之控制界限。
2、確認工廠(chǎng)之HACCP計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗oHACCP計劃之審閱oCCP紀錄的審閱及確認各個(gè)步驟是否執行。
C.內部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。
D.外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認。
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