HACCP的基本概念，可分為兩部份:

    1、危害分析：分析食物制造過(guò)程中各個(gè)步驟之危害因素及危害程度。

    2、主要管制點(diǎn)：依危害分析結果設定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。

    HACCP的概念是以有系統的方式，以確認危害(Hazards)o評估o控制及監測制造過(guò)程，此系統可運用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對預防措施的一種評估危害及建立控制方法系統，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。

    HACCP可應用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個(gè)過(guò)程中，成功的 HACCP系統需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專(zhuān)家，例如：食品技術(shù)專(zhuān)家o生產(chǎn)管理者o微生物專(zhuān)家或是機械工程專(zhuān)家等的參與，方能順利執行。HACCP系統在應用上與ISO9000系統是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統。