相關(guān)標準鏈接：SN/T 1346-2004 肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)衛生注冊規范

　　       引　　言

　　在CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）《食品衛生通則》以及世界上許多國家和地區的肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)衛生規范中，有關(guān)建立從“農場(chǎng)到餐桌”全過(guò)程的肉類(lèi)衛生控制體系、初級生產(chǎn)的衛生控制、HACCP體系的應用等方面的要求已經(jīng)成為其重要內容。

　　國家認證認可監督管理委員會(huì )作為我國出口食品衛生注冊登記和進(jìn)口食品國外生產(chǎn)企業(yè)衛生注冊的主管部門(mén)，已經(jīng)將HACCP體系的建立規定為進(jìn)出口肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)衛生注冊的必備條件。

　　肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)衛生注冊規范

　　1范圍

　　本標準規定了肉類(lèi)衛生的基本原則、初級生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設計和環(huán)境衛生、車(chē)間及設備設施、屠宰加工的衛生控制、包裝、儲存、運輸的衛生、人員衛生、衛生質(zhì)量體系及其運行和特殊條款等要求。

　　本標準適用于經(jīng)國家認證認可監督管理委員會(huì )注冊的動(dòng)物屠宰廠(chǎng)、肉類(lèi)分割廠(chǎng)、肉制品加工廠(chǎng)、肉類(lèi)及其制品的冷庫等。

　　2規范性引用文件

　　下列文件中的條款通過(guò)本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

　　SN/T 1252-2003 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應用指南》

　　3術(shù)語(yǔ)和定義

　　下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標準。

　　3.1

　　肉類(lèi)屠宰加工注冊企業(yè)Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下簡(jiǎn)稱(chēng)企業(yè)）

　　經(jīng)國家認證認可監督管理委員會(huì )注冊的動(dòng)物屠宰廠(chǎng)、肉類(lèi)分割廠(chǎng)、肉制品加工廠(chǎng)、肉類(lèi)及其制品的冷庫等。

　　3.2

　　動(dòng)物Animal

　　就本標準而言，是指供人類(lèi)食用的，家養或野生的哺乳動(dòng)物和禽類(lèi)。例如，豬、牛、馬、羊、鹿、兔、雞、鴨、鵝、鴿、鴕鳥(niǎo)、火雞等。

　　3.3

　　胴體Carcass

　　放血、去毛、去皮或未去皮、去頭蹄（爪）、去內臟后的動(dòng)物軀干。

　　3.4

　　無(wú)害化處理Bio-safety Disposal

　　將經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類(lèi)食用或不符合獸醫衛生要求的動(dòng)物、胴體、內臟或動(dòng)物的其他部分進(jìn)行高溫、焚燒或深埋等處理的方法或過(guò)程。

　　3.5

　　急宰Emergency Slaughtering

　　在動(dòng)物發(fā)生物理性損傷或嚴重的生理性和功能性問(wèn)題后，由獸醫下令進(jìn)行的宰殺。

　　3.6

　　肉類(lèi)Meat

　　是指適合人類(lèi)食用的、家養或野生哺乳動(dòng)物和禽類(lèi)肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。

　　3.7

　　肉制品Meat Product

　　以肉類(lèi)為主要原料制成并能體現肉類(lèi)特征的產(chǎn)品（罐頭除外）。

　　3.8

　　肉類(lèi)衛生Meat Hygiene

　　保證肉類(lèi)安全、適合人類(lèi)食用的所有條件和措施。

　　3.9

　　食用副產(chǎn)品Edible Offal

　　除胴體肉以外的肉類(lèi)。

　　3.10

　　初級生產(chǎn)Primary Production

　　從動(dòng)物飼養或捕獲、運輸到屠宰前的整個(gè)過(guò)程。

　　3.11

　　宰前檢驗Ante-mortem Inspection

　　在動(dòng)物屠宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類(lèi)食用進(jìn)行的檢驗。

　　3.12

　　宰后檢驗Post-mortem Inspection

　　在動(dòng)物屠宰后，判定動(dòng)物是否健康和適合人類(lèi)食用，對其頭、胴體、內臟和動(dòng)物其他部分進(jìn)行的檢驗。

　　3.13

　　衛生標準操作程序Sanitation Standard Operation Procedure（SSOP）

　　企業(yè)為了保證達到食品衛生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛生的操作程序。

　　3.14

　　危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）

　　對食品安全顯著(zhù)危害進(jìn)行識別、評估以及控制的體系。

　　4基本原則

　　4.1肉類(lèi)初級生產(chǎn)、屠宰、加工、包裝、儲存和運輸的所有環(huán)節，應安全衛生和適合人類(lèi)食用。

　　4.2應建立從“農場(chǎng)到餐桌”全過(guò)程的肉類(lèi)衛生控制體系。

　　4.3企業(yè)應建立以HACCP原理為基礎的食品安全控制體系，并確保其有效運行。

　　4.4從事肉類(lèi)衛生控制的人員應經(jīng)過(guò)適當培訓，并具有相應的資格。

　　4.5企業(yè)有遵守衛生法規要求，提供肉類(lèi)衛生信息，配合主管部門(mén)做好獸醫衛生和公共衛生工作的義務(wù)。

　　4.6企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯和召回制度，當肉類(lèi)及其制品中存在不可接受的風(fēng)險時(shí)，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。

　　5初級生產(chǎn)

　　5.1企業(yè)應對初級生產(chǎn)實(shí)施有效控制，確保供宰動(dòng)物符合食品安全衛生要求。

　　5.2初級生產(chǎn)的安全衛生要求至少包括：

　　1）建立肉類(lèi)衛生的信息收集、整理和反饋系統；

　　2）按規定實(shí)施疫病預防控制；

　　3）按照計劃實(shí)施殘留監控；

　　4）建立包括動(dòng)物飼養、飼料加工和環(huán)境衛生的良好衛生規范（GHP），積極應用HACCP體系，并進(jìn)行農產(chǎn)品認證；

　　5）建立動(dòng)物的識別系統，確保供宰動(dòng)物的可追溯性；

　　6）在飼料原料采購、加工、貯存、運輸過(guò)程中，應嚴格遵守有關(guān)規定，避免生物、化學(xué)和物理性污染；

　　7）使用的飼料、飼料添加劑應保證來(lái)源、成分清楚，符合國家有關(guān)規定，并附有相應的證明材料；

　　8）飼養場(chǎng)應符合獸醫衛生要求，并在獸醫的監督下生產(chǎn)；保證死亡動(dòng)物和廢棄物的處理不對人類(lèi)和動(dòng)物健康造成危害；

　　9）獸藥及疫苗的使用應符合國家和進(jìn)口國的有關(guān)規定；

　　10）飼養場(chǎng)應建立飼養日志，記錄動(dòng)物健康狀況、飼養情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內容；

　　11）動(dòng)物裝運前應由獸醫主管部門(mén)進(jìn)行檢疫并出具動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明；

　　12）運輸過(guò)程應避免糞便污染和動(dòng)物應激反應或傷害，裝載動(dòng)物的運輸工具應及時(shí)清洗和消毒。

　　6企業(yè)的設計和環(huán)境衛生

　　6.1企業(yè)應建在遠離污染源，周?chē)h(huán)境清潔衛生，不得有礙食品衛生的區域；廠(chǎng)區內不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛生的其它產(chǎn)品；交通方便，水源充足。

　　6.2廠(chǎng)區主要道路應鋪設適于車(chē)輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面等），路面平整、易沖洗,無(wú)積水。

　　6.3屠宰廠(chǎng)應設有畜禽待宰圈（區）、可疑病畜觀(guān)察圈、病畜隔離圈、急宰間和無(wú)害化處理設施；配備密閉不滲水、易清洗消毒的病畜（禽）專(zhuān)用運輸工具；可疑病畜觀(guān)察圈、病畜隔離圈的位置不應對健康動(dòng)物造成傳染風(fēng)險。

　　6.4廠(chǎng)區衛生間應有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。

　　6.5廠(chǎng)區排水系統暢通、廠(chǎng)區地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的處理和排放應符合國家有關(guān)規定。

　　6.6廠(chǎng)區應建有與生產(chǎn)能力相適應，并符合衛生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設施。

　　6.7廠(chǎng)區應設有廢棄物、垃圾暫存或處理設施，廢棄物應及時(shí)清除或處理,避免對廠(chǎng)區環(huán)境造成污染。廠(chǎng)區內不得堆放廢舊設備和其他雜物。

　　6.8廠(chǎng)區內禁止飼養與屠宰加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物。

　　6.9工廠(chǎng)的待宰、屠宰、分割、加工、儲存等車(chē)間及加工流程應設置合理，符合衛生要求。

　　6.10無(wú)害化處理設施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)所、污水及污物處理設施應與屠宰、分割、肉制品加工車(chē)間和儲存庫相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應設有消煙除塵設施。

　　6.11屠宰廠(chǎng)應分設活動(dòng)物進(jìn)廠(chǎng)、成品出廠(chǎng)的專(zhuān)用門(mén)或通道。

　　6.12屠宰廠(chǎng)的廠(chǎng)區應設有動(dòng)物運輸車(chē)輛和工具清洗、消毒的專(zhuān)門(mén)區域及其相關(guān)設施。

　　6.13生產(chǎn)區與生活區應分開(kāi)設置。

　　7車(chē)間及設施設備

　　7.1車(chē)間的一般要求

　　7.1.1車(chē)間面積應與生產(chǎn)能力相適應，布局合理，排水暢通；車(chē)間地面應用耐腐蝕的無(wú)毒材料修建，防滑、堅固、不滲水、不積水、無(wú)裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；排水的坡度為1～2%，屠宰車(chē)間應在2%以上。

　　7.1.2車(chē)間入口處應設有鞋靴消毒設施。

　　7.1.3車(chē)間出入口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等設施。

　　7.1.4排水系統應有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應呈弧形，便于清洗，排水管應有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng)。排水系統的總流向應從清潔區流向非清潔區。

　　7.1.5車(chē)間內墻壁、屋頂或者天花板應使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角應具有弧度。固定物、管道、電線(xiàn)等應采取適當的防護措施。

　　7.1.6車(chē)間窗戶(hù)有內窗臺的，內窗臺應下斜約45°；車(chē)間門(mén)窗應采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構嚴密。

　　7.1.7按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內包裝、外包裝、檢驗和貯存等不同清潔衛生要求的區域分開(kāi)設置，防止交叉污染。

　　7.1.8冷卻或凍結間及其設備的設計應避免胴體與地面和墻壁接觸。

　　7.1.9車(chē)間應設有通風(fēng)設施，防止天花板上有冷凝水產(chǎn)生。

　　7.1.10肉制品蒸煮、油炸、煙熏、烘烤設施的上方應設與之相適應的排油煙和通風(fēng)裝置。

　　7.1.11車(chē)間內應有適度的照明，光線(xiàn)以不改變被加工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應保持540Lux以上，生產(chǎn)車(chē)間應在220Lux以上，宰前檢驗區域應在220Lux以上，預冷間、通道等其他場(chǎng)所應在110Lux以上。生產(chǎn)線(xiàn)上方的照明設施應裝有防爆設施。

　　7.1.12有溫度要求的工序或場(chǎng)所應安裝溫度顯示裝置，車(chē)間溫度應按照產(chǎn)品工藝要求控制在規定的范圍內。預冷間/設施溫度控制在0℃～4℃；腌制間溫度控制在0℃～4℃；分割間、肉制品加工間溫度控制在12℃以下；凍結間溫度不高于-28℃；冷藏庫溫度不高于-18℃。肉制品的工藝對溫度有特殊要求的可以例外。

　　7.1.13預冷間、凍結間、冷藏庫應配備自動(dòng)溫度記錄裝置，必要時(shí)配備濕度計；溫度計和濕度計應定期校準。

　　7.1.14車(chē)間入口處及其他關(guān)鍵工序應設有標識或警示牌。

　　7.2更衣室、洗手消毒和衛生間設施

　　7.2.1在車(chē)間入口處、衛生間及車(chē)間內適當的地點(diǎn)應設置與生產(chǎn)能力相適應的，配有適宜溫度的熱水洗手設施及消毒、干手設施。消毒液濃度應能達到有效的消毒效果。洗手水龍頭應為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。洗手設施的排水應直接接入下水管道。

　　7.2.2設有與生產(chǎn)能力相適應并與車(chē)間相連接的更衣室、衛生間、淋浴間，其設施和布局不得對產(chǎn)品造成潛在的污染。

　　7.2.3衛生間的門(mén)應能自動(dòng)關(guān)閉，門(mén)、窗不得直接開(kāi)向車(chē)間。衛生間內應設置排氣通風(fēng)設施和防蠅防蟲(chóng)設施，保持清潔衛生。

　　7.2.4不同清潔程度要求的區域應設有單獨的更衣室，個(gè)人衣物與工作服應分開(kāi)存放。

　　7.3車(chē)間內的加工設備和設施

　　7.3.1車(chē)間內的設備、工器具和容器，應采用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。其結構應易于拆洗，其表面應平滑、無(wú)凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具。

　　7.3.2容器應有明顯的標識或區別，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護應避免對產(chǎn)品造成污染。

　　7.3.3加工設備的位置應便于安裝、維護和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過(guò)程中交叉污染。

　　7.3.4加工車(chē)間的工器具應在專(zhuān)門(mén)的房間進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒間應備有冷、熱水及清洗消毒設施和良好的排氣通風(fēng)裝置。生產(chǎn)線(xiàn)的適當位置應配備帶有82℃以上熱水的刀具消毒設施。

　　7.4水的供應

　　7.4.1供水能力應與生產(chǎn)能力相適應，確保加工水量充足。加工用水（冰）應符合國家生活飲用水標準或者其它相關(guān)標準的要求。如使用自備水源作為加工用水，應進(jìn)行有效處理，并實(shí)施衛生監控。企業(yè)應備有供水網(wǎng)絡(luò )圖。

　　7.4.2企業(yè)應定期對加工用水（冰）的微生物進(jìn)行檢測，按規定檢測余氯含量，以確保加工用水（冰）的衛生質(zhì)量；每年對水質(zhì)的公共衛生檢測不少于兩次。

　　7.4.3加工用水的管道應有防虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道相連接，并有標識。

　　7.4.4儲水設施應采用無(wú)毒、無(wú)污染的材料制成，并有防止污染的措施。應定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。

　　7.4.5屠宰、分割、加工和無(wú)害化處理等場(chǎng)所應配備熱水供應系統。

　　7.5屠宰廠(chǎng)的特殊條件

　　7.5.1屠宰間面積充足，應保證操作符合要求。不得在同一屠宰間，同時(shí)屠宰不同種類(lèi)的動(dòng)物。

　　7.5.2浸燙、脫毛、刮毛、燎毛或剝皮應在與宰殺明顯分開(kāi)的區域進(jìn)行，相隔至少5米或用至少3米高的墻隔開(kāi)。

　　7.5.3動(dòng)物宰殺后，對胴體的修整應懸掛進(jìn)行，懸掛的動(dòng)物不得接觸地面。

　　7.5.4應設專(zhuān)門(mén)的心、肝、肺、腎加工處理間，胃、腸加工處理間和頭、蹄（爪）、尾加工處理間。各食用副產(chǎn)品加工車(chē)間的面積應與加工能力相適宜，設備設施應符合衛生要求，工藝布局應做到臟、凈分開(kāi)，流程合理，避免交叉污染。

　　7.5.5胃腸加工設備的設計、安裝與操作應能有效地防止對鮮肉的污染；應安裝通風(fēng)裝置，以防止和消除異味及汽霧。設備應配有能使胃腸內容物和廢水以封閉方式排入排水系統的裝置；排空清洗后的胃腸應用衛生的方法運輸。

　　7.5.6胃腸產(chǎn)品應設有專(zhuān)用的預冷間、包裝間。

　　7.5.7應設有專(zhuān)門(mén)區域用于暫存胃腸內容物和其他廢料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的當天不能直接用密封、防漏的容器運走，應設有專(zhuān)門(mén)的貯存間。

　　7.5.8車(chē)間內應留有足夠的空間以便于實(shí)施宰后檢驗。

　　7.5.9豬的屠宰間應設有旋毛蟲(chóng)檢驗室，并備有檢驗設施。

　　7.5.10企業(yè)應設立獸醫辦公室，配有相應的檢驗檢疫設施和辦公用具。

　　7.6肉制品廠(chǎng)（車(chē)間）的特殊條件

　　7.6.1應設有與生產(chǎn)能力相適應的原料肉和成品儲藏間或凍結間以及專(zhuān)用的輔料存放間和配制間。

　　7.6.2肉制品加工、包裝應設有專(zhuān)門(mén)的車(chē)間，生產(chǎn)流程應符合衛生要求,并能保證產(chǎn)品的安全衛生質(zhì)量達到法律法規規定。

　　7.6.3熱加工處理應在獨立的車(chē)間進(jìn)行，生、熟加工應嚴格分開(kāi)。

　　7.6.4根據產(chǎn)品的類(lèi)型和加工工藝不同，企業(yè)應設有包裝拆除間、原料解凍間、原料肉清洗間、分割間、腌制間、熟制間、煙熏間、烘烤間、預包裝肉制品的切片間、冷卻間和包裝間，以及與加工車(chē)間相連的輔料存放間和配置間等。

　　8屠宰加工的衛生控制

　　8.1宰前檢驗

　　8.1.1供宰動(dòng)物應來(lái)自非疫區，符合本標準5規定的要求并附有相關(guān)證明。屠宰企業(yè)不得接受運輸過(guò)程中死亡的動(dòng)物、有傳染病或疑似傳染病的動(dòng)物、來(lái)源不明或證明不全的動(dòng)物。

　　8.1.2供宰動(dòng)物應按國家有關(guān)規定進(jìn)行宰前檢驗。宰前檢驗應考慮初級生產(chǎn)的相關(guān)信息，如動(dòng)物飼養情況、用藥及疫病防治情況等，并按照有關(guān)程序觀(guān)察活動(dòng)物的外表，如動(dòng)物的行為、體態(tài)、身體狀況、體表、排泄物及氣味等。對有異常癥狀的動(dòng)物應隔離觀(guān)察，測量體溫，并作進(jìn)一步獸醫檢查。必要時(shí)，進(jìn)行實(shí)驗室檢測。

　　8.1.3對判定為不適宜正常屠宰的動(dòng)物，應按照有關(guān)獸醫規定處理。

　　8.1.4應將宰前檢驗的信息及時(shí)反饋給飼養場(chǎng)和宰后檢驗人員，并做好宰前檢驗記錄。

　　8.2宰后檢驗

　　8.2.1宰后對動(dòng)物頭部、胴體和內臟的檢驗應按照國家有關(guān)規定、程序和標準執行。

　　8.2.2應利用初級生產(chǎn)和宰前檢驗信息和宰后檢驗結果，判定肉類(lèi)是否適合人類(lèi)食用。

　　8.2.3感官檢驗不能準確判定肉類(lèi)是否適合人類(lèi)食用時(shí)，應進(jìn)一步檢驗或檢測。

　　8.2.4廢棄的肉類(lèi)或動(dòng)物的其他部分，應做適當標記，并用防止與其他肉類(lèi)交叉污染的方式處理。廢棄處理應做好記錄。

　　8.2.5為確保能充分完成宰后檢驗，主管獸醫有權減慢或停止屠宰加工。

　　8.2.6宰后檢驗應做好記錄，宰后檢驗結果應及時(shí)分析，匯總后上報檢驗檢疫部門(mén)，并反饋給飼養場(chǎng)。

　　8.3動(dòng)物自身污染物的控制

　　8.3.1 應采取適當措施，避免可疑動(dòng)物胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等）、胃腸內容物污染其他肉類(lèi)、設備和場(chǎng)地。

　　8.3.2 污染的設備和場(chǎng)地應在獸醫監督下進(jìn)行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常動(dòng)物。

　　8.3.3     被膿液、病理組織、胃腸內容物、滲出物等污染物污染的胴體或肉類(lèi)，應按有關(guān)規定剔除或廢棄。

　　8.4工器具清洗消毒

　　在家畜屠宰、檢驗過(guò)程使用的某些工器具、設備，如宰殺、去角設備、頭部檢驗刀具、開(kāi)胸和開(kāi)片刀鋸、同步檢驗盛放內臟的盤(pán)等，每次使用后，都應進(jìn)行清洗消毒。

　　8.5溫度控制

　　分割、去骨、包裝時(shí)，畜肉的中心溫度應保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副產(chǎn)品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作應盡可能迅速，使產(chǎn)品保持規定的溫度。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時(shí)，應在48小時(shí)內，使肉的中心溫度達到-15℃以下，方準轉入冷藏庫。

　　8.6肉制品加工的原料、輔料的衛生要求

　　8.6.1原料肉應來(lái)自肉類(lèi)屠宰加工注冊企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗收合格后方準使用。

　　8.6.2進(jìn)口的原料肉應來(lái)自經(jīng)國家注冊的國外肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國（地區）官方獸醫部門(mén)出具的檢驗檢疫證明副本和進(jìn)境口岸檢驗檢疫部門(mén)出具的入境貨物檢驗檢疫證明。

　　8.6.3輔料應具有檢驗合格證，并經(jīng)過(guò)進(jìn)廠(chǎng)驗收合格后方準使用。原、輔材料應專(zhuān)庫存放。

　　8.6.4超過(guò)保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。

　　8.6.5原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應分別存放，防止污染。

　　8.7不合格品和廢棄物的處理

　　對加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物，應在固定地點(diǎn)用有明顯標志的專(zhuān)用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監督下及時(shí)處理，其容器和運輸工具應及時(shí)清洗消毒。

　　8.8設備的清洗消毒

　　班前班后應對車(chē)間設施、設備進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)過(guò)程中，應對工器具、操作臺和接觸食品的加工表面定期進(jìn)行清洗消毒，防止對產(chǎn)品造成污染。

　　8.9解凍的要求

　　生產(chǎn)加工中應使用自然解凍、噴淋解凍、流動(dòng)水解凍等適當的方式解凍肉類(lèi)原料，并用流動(dòng)水清洗工器具，防止交叉污染。

　　8.10無(wú)害化處理

　　需無(wú)害化處理的動(dòng)物和動(dòng)物組織應用專(zhuān)門(mén)的車(chē)輛、容器及時(shí)運送。無(wú)害化處理應在獸醫的監督下，在專(zhuān)用的設施中進(jìn)行。企業(yè)應制定嚴格的防護措施，防止交叉污染和環(huán)境污染。

　　8.11有毒有害物品的控制

　　對有毒有害物品的儲存和使用應嚴格管理，確保廠(chǎng)區、車(chē)間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類(lèi)造成污染。

　　9包裝、儲存、運輸衛生

　　9.1包裝

　　9.1.1包裝物料應符合衛生標準，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變肉的感官特性。

　　9.1.2包裝物料應有足夠的強度，保證在運輸和搬運過(guò)程中不破損。

　　9.1.3肉類(lèi)的包裝材料不得重復使用，除非包裝是用易清洗、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過(guò)清洗和消毒。

　　9.1.4內、外包裝物料應分別專(zhuān)庫存放,包裝物料庫應干燥、通風(fēng)，保持清潔衛生。

　　9.1.5產(chǎn)品包裝間的溫度應符合特定的要求。

　　9.2儲存

　　9.2.1儲存庫的溫度應符合被儲存肉類(lèi)的特定要求。

　　9.2.2儲存庫內應保持清潔、整齊、通風(fēng)，不得存放有礙衛生的物品，同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設施，定期消毒。

　　9.2.3儲存庫內物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，分類(lèi)、分批分垛存放，標識清楚。

　　9.2.4冷庫應定期除霜。

　　9.3運輸

　　9.3.1用于運輸肉類(lèi)的工具不得運輸活動(dòng)物或其他可能污染肉類(lèi)的物品。

　　9.3.2包裝肉與裸裝肉不能同車(chē)運輸，采取物理性的隔離防護措施的例外。

　　9.3.3運輸工具應符合衛生要求，并根據產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設施。運輸過(guò)程中應保持適宜的溫度。

　　9.3.4運輸工具應及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛生。

　　10人員衛生要求

　　10.1從事肉類(lèi)生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛生的疾病者，應調離食品生產(chǎn)崗位。

　　10.2從事肉類(lèi)生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員應保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車(chē)間時(shí)應洗手、消毒并穿著(zhù)工作服、帽、鞋，離開(kāi)車(chē)間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工廠(chǎng)應設立專(zhuān)用洗衣房，工作服集中管理，統一清洗消毒，統一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的手套應保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理，不得使用紡織纖維手套。

　　10.3不同衛生要求的區域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區別。不同加工區域的人員不得串崗。

　　10.4生產(chǎn)、衛生質(zhì)量管理人員應具備相應的資格，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓并經(jīng)考核合格后方可上崗。

　　10.5動(dòng)物屠宰企業(yè)應配備相應數量的獸醫。從事畜禽宰前宰后檢驗的人員應具有相應的獸醫專(zhuān)業(yè)知識和能力。

　　11衛生質(zhì)量體系及其運行的要求

　　11.1企業(yè)應制定指導衛生質(zhì)量體系運行的體系文件,并根據SN/T1252標準建立實(shí)施HACCP計劃。

　　11.2企業(yè)在建立實(shí)施HACCP計劃時(shí)，應：

　　1）制定并有效實(shí)施基礎計劃；

　　2）在進(jìn)行危害分析時(shí)，充分考慮屠宰動(dòng)物的種類(lèi)、肉類(lèi)產(chǎn)品的預期用途；

　　3）保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規、標準的規定；

　　4）充分考慮HACCP計劃的驗證頻率，必要時(shí)，取樣進(jìn)行實(shí)驗室檢驗；

　　5）充分考慮HACCP計劃的有效性，確保肉類(lèi)及其制品安全衛生。

　　11.3企業(yè)最高管理者應確保衛生質(zhì)量體系的有效實(shí)施。

　　11.4企業(yè)應有與生產(chǎn)能力相適應的檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員。企業(yè)檢驗機構應具備檢驗工作所需要的方法、標準資料、檢驗設施和儀器設備；檢驗儀器應按規定進(jìn)行計量檢定；檢驗要有記錄。委托社會(huì )實(shí)驗室承擔檢測工作的，該實(shí)驗室應具有相應的資格，并與其企業(yè)簽定合同。

　　11.5企業(yè)應制定原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛生控制程序，并有效執行，做好記錄。

　　11.6企業(yè)應制定書(shū)面的SSOP程序，明確執行人的職責，確定執行頻率，實(shí)施有效的監控和相應的糾正預防措施。

　　11.7SSOP應至少包括以下內容：

　　1）接觸肉類(lèi)（包括原料、半成品、成品）或與肉類(lèi)有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛生要求；

　　2）接觸肉類(lèi)的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛生和安全；

　　3）確保肉類(lèi)免受交叉污染；

　　4）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；

　　5）防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對肉類(lèi)造成安全危害；

　　6）正確標注、存放和使用各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)；

　　7）保證與肉類(lèi)接觸的員工的身體健康和衛生；

　　8）清除和預防鼠害、蟲(chóng)害。

　　11.8企業(yè)應制定和執行加工設備、設施的維護程序，不對產(chǎn)品造成污染，并保證加工設備、設施滿(mǎn)足生產(chǎn)加工的需要。

　　11.9企業(yè)應制定和執行對不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標識、記錄、評價(jià)、隔離處置和可追溯性等內容。

　　11.10企業(yè)應制定產(chǎn)品標識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠(chǎng)產(chǎn)品在出現安全衛生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回。

　　11.11企業(yè)應制定和實(shí)施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員掌握肉類(lèi)安全衛生的知識和技能。

　　11.12建立內部審核制度，每半年至少進(jìn)行一次內部審核，一年進(jìn)行一次管理評審，并做好記錄。

　　11.13對反映產(chǎn)品衛生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執行；所有記錄必須真實(shí)、準確、規范并具有衛生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。

　　12特殊條款

　　對于必須按照傳統工藝或宗教習俗生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證肉類(lèi)安全衛生的前提下，應按傳統工藝或宗教習俗生產(chǎn)加工。